تعد أطباق “الحميس” و”المروزية” من العادات والتقاليد المحلية الراسخة لدى الأسر التازية منذ أجيال خلت مع حلول كل عيد أضحى أو “العيد الكبير”.. إذ تحرص النساء التازيات في هذه المناسبة على إعداد هذه الأطباق التي تشكل مظهرا للافتخار بالعادات والتقاليد النابعة من التراث المحلي العريق، ووجبات رئيسية يلتف حولها أفراد العائلة في أجواء احتفالية تسودها الفرحة والدفء والترابط الأسري.
يؤكد عزيز التوزاني، مهتم بتاريخ وتراث مدينة تازة، أن للمرأة التازية في أيام عيد الأضحى شأن خاص، إذ تكد وتجتهد وتتفنن في إعداد ما لذ وطاب من الأطباق، التي تؤثث المائدة التازية خلال أيام عيد الأضحى، والتي يشكل الالتفاف حولها فرصة للم شمل العائلة وجمع أصولها وفروعها على مائدة واحدة في لقاء يقل نظيره في الأيام العادية.
فالحميس التازي ويمسى الضلعة كذلك، لا يخلو بيت تازي منه، فحسب عزيز التوزاني، فطبق الحميس ظل على مر العصور من الأطباق الشهية والمميزة التي تزين المائدة التازية بعيد الأضحى.
وهو طبق ذو نكهة خاصة يطبخ على مراحل وعلى نار هادئة، يضاف إليه بعض التوابل التي تحرص المرأة التازية على تحديد مقادرها بدقة، كالكمون وحبوب الكزبرة المطحونة بالإضافة إلى الملح وبعض الثوم والقليل من الشحم، ويمكن الاحتفاظ به بعيدا عن الرطوبة بدون ثلاجة، ويشبه الحميس التازي كثيرا الخليع الفاسي.
من بين الأطباق الني تشتهر بها المائدة التازية خلال أيام عيد الأضحى، طبق المروزية، وهو طبق يتميز بحلاوته في الغالب، حيث يهيمن عليه العسل ونسمة القرفة والتوابل المختلطة التي تعرف لدى “العشاب” “رأس الحانوت”، بالإضافة إلى فاكهة العنب المجفف (الزبيب).
ويتم إعداد طبق المروزية التازية، بترقيد اللحم المخصص لذلك مع القليل من الماء ليلة كاملة، ويوضع بعد ذلك بطنجرة مرفوق بالتوابل والبهارات التي تميزه، ويطبخ على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر، وبعدما يصبح اللحم ناضجا يضاف إليه العسل والعنب المجفف (الزبيب) والقليل من القرفة، وعند التقديم يزين باللوز والبيض المسلوق.
ويضيف عزيز التوازني، المهتم بتاريخ وتراث مدينة تازة، أن هناك مجموعة من الأطباق التي تتفنن المرأة التازية على غرار نظيراتها من النساء بالمدن العريقة بالمغرب، فبالإضافة إلى الحميس (الضلعة) والمروزية، تتفنن التازيات في إعداد طبق التقلية (الدوارة) باليوم الأول من عيد الأضحى إلى غيرها من الأطباق التي تميز المائدة التازية.
